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Made in Argentina - Carnes - Chacinados - Como hacer jamón crudo

Chacinados
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Como hacer jamón crudo


Como hacer jamón crudo

Un buen jamón crudo se consigue con un cuarto rasero de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, para obtener un mejor sabor.

Cortar el jamón unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada.

Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.

Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.

Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio.

Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una red de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.

Depositar el tacho con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (nafta, flores, pintura, madera, etc.)

Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas.

Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario (siempre tiene que estar cubierto de sal) Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando más sal.

Después del tiempo de cura con sal (Curado con sal: de 1 día por cada medio kilo de carne), lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.

Después espolvorearlo con pimienta negra, colorada, en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.

Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.

Estacionarlo colgado en lugar bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad, abriendo una ventana o con aire forzado desde afuera. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores.

Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.

Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.

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