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Calidad inicial:
En el campo se logra la calidad
primaria, donde la premisa básica es considerar a la
vaina como el mejor envase que pueda tener el maní para
su conservación. Para ello debemos mantener intacta la
vaina del maní durante las etapas de cosecha y
postcosecha hasta llegar a los centros de acopio y
selección. El maní cosechado en vainas debe estar sin
daño mecánico, limpio, sano y almacenado seco.
Sanidad del maní:
La sanidad, se refiere
principalmente a la ausencia de aflatoxinas. Argentina
es uno de los países con mejores condiciones agro
climáticas para poder producir maní libre de aflatoxinas.
Las aflatoxinas son sustancias, producidas por hongos, (Aspergillus
sp) tóxicas para la salud humana y animal siendo una de
las principales limitantes para algunos países
exportadores de granos. En general las tolerancias están
entre 1 y 3 ppb (partes por billón), mientras que
algunos países tienen un nivel cero de tolerancia. Los
factores adversos que predisponen el ataque de estos
hongos son: falta de madurez, exceso de madurez, estrés
hídrico en el periodo de madurez, daño mecánico, daño
por insectos, impurezas, alta humedad de los granos,
condiciones de alta humedad y temperatura ambiente
durante el almacenaje. Es muy importante limpiar
cuidadosamente los equipos de transporte, sobre todo las
bocas de descarga, ya que comúnmente son fuentes de
contaminación muy importantes que a veces no se tienen
en cuenta.
Sabor:
El aroma y el sabor característico
del maní surge de una seria de combinaciones de
productos químicos y enzimáticos. El sabor puede ser
alterado por una serie de factores adversos, como
inmadurez, daño mecánico, incidencia de patógenos,
agentes climáticos desfavorables, secado y
almacenamiento incorrectos. |
