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El Salmón es un pescado graso, de
notable valor alimenticio y con un exquisito paladar.
Su procedencia de origen, siempre es de mares fríos,
siendo Noruega, Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus
productores de mayor volumen.
La técnica del ahumado nació como un método más de
conservación, aunque en la actualidad da origen a toda
una gama de productos que encuentran en el peculiar
sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón
ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de
salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la
persistencia del sabor del pescado tras su paso por el
humo. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el
humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la
experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de
encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o
romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo,
donde, se utiliza principalmente maderas de haya y
roble, pero nuca resinosas; aunque también existen otros
procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan
al producto de un sabor parecido al conseguido tras
someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.
El método ahumado tradicional comprende tanto la salazón
como el ahumado que confiere un sabor y una textura
peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la
elección de las técnicas de ahumado son las que van a
determinar la calidad final. Los mejores salmones
ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que
no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí
con un contenido de materia grasa suficiente para
mantenerlos blandos. |
